Cuochi in tour fa tappa a Parigi: ai fornelli con Martino Ruggieri
Ciao ragazzi,
benvenuti al secondo appuntamento con “Cuochi in tour“, la mia rubrica su Il Nuovo 7Colli alla scoperta di chef italiani e internazionali e delle loro ricette!
“Cuochi in tour” fa tappa a Parigi con Martino Ruggieri
Dopo la prima tappa a Roma, dove con Ciro Scamardella ho realizzato un piatto intitolato Rotolando verso Sud, ho attraversato Appennini e Alpi per portarvi in Francia da un cuoco che, sono certa, vi stupirà. Si tratta di Martino Ruggieri, originario di Martina Franca ma residente da tempo a Parigi. Dopo otto anni come braccio destro di Jannick Allenò, uno dei massimi esponenti dell’arte culinaria francese, nel 2023 ha aperto il suo ristorante, Maison Ruggeri, che in pochissimo tempo ha ottenuto due stelle Michelin. La sua è una cucina creativa e complessa, frutto di un attento studio della materia prima che gli consente, con pochissimi ingredienti, di dare vita a piatti sensazionali, ricercati e ricchi di contrasti. La cosa bella è che alcuni sono facilmente riproducibili anche a casa!
La ricetta che abbiamo preparato insieme e che vi propongo qui si chiama Tajarin Suzette, una rivisitazione italiana della crêpe Suzette francese che riesce a unire dolce, salato, caldo e freddo nello stesso piatto. Per realizzarla servono pochissimi ingredienti, dunque divertitevi a essere anche voi stellati per un giorno e mandatemi le foto dei vostri piatti nel form che trovate in fondo alla pagina. Ora godetevi il video con il procedimento completo, sotto trovate anche le dosi degli ingredienti e i passaggi scritti. Ci vediamo prossimamente sempre qui, su Il Nuovo 7Colli, per un nuovo appuntamento con “Cuochi in tour”!
Ingredienti e procedimento per realizzare i Tajarin Suzette
Ingredienti per la pasta:
1 kg. di farina 00
600 gr. di tuorlo d’uovo (circa 30 uova)
Procedimento per la pasta:
Realizzare una sfoglia con farina e tuorli d’uovo, stenderla e arrotolarla. Tagliarla a strisce sottili per ottenere i tajarin e metterli da parte.
Ingredienti per il condimento:
1 limone
150 gr. di burro
50 gr. di zucchero
Procedimento per il condimento:
Per ottenere la salsa con cui condire i tajarin, scaldare lo zucchero in un pentolino a fiamma bassa, senza farlo caramellare. Aggiungere il succo di limone e, una volta ottenuto un liquido senza grumi, aggiungere il burro e miscelare con decisione.
Ingredienti per assemblaggio piatto:
Zucchero di canna
Gelato al miele (o alla crema)
Liquore Grand Marnier
Procedimento per assemblaggio piatto:
Far cuocere i tajarin in acqua bollente salata per un minuto e ultimare la cottura nel condimento di burro, zucchero e limone (da allungare eventualmente con l’acqua di cottura). Impiattarli e cospargerli con zucchero di canna. Arrostirli con la fiamma ossidrica o riponendo il piatto in forno in modalità grill per qualche minuto (N.B. solo dopo essersi assicurati che il piatto regga le alte temperature). Adagiare sopra i tajarin una knell di gelato al miele e, infine, il Grand Marnier fatto flambare in un pentolino.