Il quadro normativo relativo ad Haccp e autocontrollo alimentare

Parlare di sistema Haccp non vuol dire per forza fare riferimento al concetto di autocontrollo correlato alle responsabilità degli Osa, gli operatori del settore alimentare. L’autocontrollo rappresenta un obbligo per qualsiasi operatore ricopra un ruolo nella filiera della produzione alimentare, a qualunque livello. D’altro canto, Haccp è l’acronimo di Hazard analysis and critical control points, vale a dire un sistema attraverso il quale l’autocontrollo può essere applicato in modo organizzato e razionale. Il sistema Haccp è obbligatorio unicamente per gli operatori dei settori post-primari come i laboratori di produzione, le gelaterie, le pasticcerie, le macellerie, i panifici, gli esercizi commerciali, le pizzerie, i ristoranti e i bar: esso serve a supportare gli Osa per raggiungere un più alto livello di sicurezza alimentare.

Cosa prevede il Regolamento CE 852/2004

Il Regolamento CE 852/2004 riguarda le diverse attività relative alla filiera di produzione alimentare, inclusa la produzione primaria, vale a dire la coltivazione delle materie prime, l’allevamento, la pesca, la caccia, la produzione zootecnica che precede la macellazione, la mungitura, il raccolto e la raccolta di prodotti selvatici come le lumache, le bacche, i funghi e così via. Tale regolamento include i requisiti in tema di igiene e prevede l’elaborazione dei manuali Ghp, manuali di buona prassi igienica. Inoltre, esso analizza i punti critici di controllo e conferma dell’Haccp.

Quando non si applica il Regolamento CE 852/2004

Il regolamento non viene applicato alla preparazione di alimenti che sono destinati al consumo privato domestico, alla loro manipolazione o alla loro conservazione domestica. Si applica alle attività di manipolazione, di stoccaggio e di trasporto, siano esse interne all’azienda oppure tra l’azienda e un mercato. Il regolamento non riguarda neppure la fornitura diretta di quantità ridotte di prodotti primari a dettaglianti locali.

I principi del sistema Haccp

Il sistema Haccp impone l’identificazione di tutti i pericoli, che è necessario eliminare o almeno ridurre a un livello ritenuto accettabile, e comunque prevenire. Occorre, inoltre, individuare i punti critici di controllo quando tale controllo risulta fondamentale per eliminare o prevenire un rischio. Nei punti critici di controllo, è necessario definire i limiti critici che permettono di porre un limite tra ciò che è accettabile e ciò che non lo è dal punto di vista della prevenzione dei rischi. Sempre secondo il sistema Haccp, inoltre, è indispensabile definire le azioni correttive che è necessario mettere in atto quando la sorveglianza consente di scoprire che un certo punto critico risulta non sotto controllo. Infine, è richiesta l’elaborazione di documenti che dimostrino la concreta applicazione delle misure indicate nelle righe precedenti, con registrazioni adeguate alle dimensioni e alle caratteristiche dell’azienda. Se nel processo o nel prodotto intervengono dei cambiamenti, la procedura deve essere riesaminata affinché possano essere apportate le modifiche del caso.

Cosa devono fare gli operatori del settore alimentare

Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di dimostrare all’autorità competente che rispettano i requisiti previsti dal sistema, sulla base delle modalità imposte dall’autorità competente; le procedure descritte nei documenti devono essere aggiornate qualora se ne presenti la necessità. L’elaborazione di manuali di corretta prassi operativa a livello nazionale in relazione ai principi del sistema Haccp viene promossa dagli Stati membri; gli operatori del comparto alimentare utilizzano questi manuali unicamente su base volontaria, benché la loro divulgazione venga incoraggiata.

Diritti e doveri delle imprese alimentari

Come viene specificato in qualunque corso haccp, in un’azienda del settore alimentare chi ricopre il ruolo di responsabile del piano di autocontrollo è tenuto a elaborare e mettere in atto il piano avvalendosi, qualora lo reputi necessario, di un supporto tecnico e scientifico esterno, e comunque con la partecipazione attiva del personale e delle dirigenza. Occorre che il piano sia mirato e applicato al fine di prevenire le ragioni di insorgenza di non conformità, indicando le azioni correttive necessarie a ridurre al minimo i rischi se si concretizza una non conformità anche se le misure preventive sono state applicate. Il fine è quello di realizzare un sistema documentato attraverso il quale l’azienda riesca a dimostrare di aver agito al fine di ridurre al minimo il rischio, anche se soprattutto nelle imprese di piccole dimensioni può essere complicato applicare il sistema Haccp.