La carbonara? Per primo la citò Aldo Fabrizi: ce lo racconta lo chef Maurizio Brugiatelli (video)

Quale occasione del Carbonara Day per parlare delle origini e della storia di questo gustosissimo piatto che oggi celebriamo? Ce lo racconta il Corriere della Città in una interessantissima intervista. “Per farlo ci siamo rivolti allo chef di Anzio Maurizio Brugiatelli dell’Osteria Villa Rugantino. Noto ristoratore del litorale il cuoco si è formato al livello professionale in diversi Ristoranti della Capitale “fermandosi” infine ad Anzio dove da oltre 10 anni conduce il locale insieme alla moglie. Lo chef è stato anche docente presso l’Università Civica di Anzio e Nettuno in materia di Cucina Tradizionale.

Con lui, allora, abbiamo voluto ripercorrere le origini della ricetta della Carbonara che però, diversamente da come si potrebbe pensare, non è un piatto romano, almeno non inizialmente. Dopodiché – e non potevano mancare – i consigli per preparare una carbonara come tradizione (recente) comanda. Buona visione!”

Nel 1773 – dice Brugiatelli – si trovò traccia di uovo nella pasta in una citazione di Vincenzo Corradi, campano, usato come addensante. Lo ritroviamo nella cucina di Ippolito Cavalcanti ma sempre come addensante. Poi si ebbe traccia di formaggi con uovo e sugna nel 1881. Francesco Palma parla di maccheroni cacio e ova. Ma anche Ada Boni nel suo libro di cucina del 1929 non ne fa menzione. Ma la prima vera traccia dela carbonara è in un film del 1951, in cui Aldo Fabrizi interroga una cameriera in “Cameriera bella presenza cercasi” chiedendo se sapesse fare gli spaghetti alla carbonara. Successivamente nel 1960 Luigi Carnacina nel suo libro “La grande cucina” pubblica la ricetta della carbonara. Però, ahimé, era con la panna, anche se c’era il guanciale. Da notare che anche Gualtiero Marchesi suggeriva un quarto di panna.

Tuttavia, dice lo chef di Anzio, la carbonara come la conosciamo noi nasce alla trattoria Dar Cavallaro alla Garbatella. Dove i soldati americani, come più volte detto, aggiugevano a questa gricia la loro razione K, ossia uovo in polvere. La prima carbonara, poi, era fatto con il rosso dell’uovo sodo schiacciato. Brugiatelli dice poi come la fa lui: rosso d’uovo pastorizzato, non albume, pecorino, un pizzico di parmigiano reggiano di 36 mesi, guanciale (sgrassato con un pizzico di aceto mentre si soffrigge) e pepe.

(Foto: pagina facebook Romasparita)