Pasta alla carbonara: la sua misteriosa storia. Ecco dove la si può gustare a Roma

La pasta alla carbonara è diventata negli ultimi anni un piatto da buongustai. A Roma ci sono moltissimi posti dove la si può gustare. Ne proponiamo alcuni ma l’impegno è gravoso, perché ormai molti cuochi si cimentano in quello che è uno dei piatti più consolidati della cucina romana. Ma è poi un piatto romano? Ci permettiamo di dubitarne. Le ipotesi sulla sua nascita e ricetta sono almeno tre, se non di più. Intanto diciamo che prima della Seconda Guerra Mondiale la carbonara, così come è oggi, non era conosciuta. Ma come nacque?

Pasta alla carbonara: le tre ipotesi sulle origini

L’ipotesi romana – Nel 1944, dopo l’occupazione di Roma da parte degli americani, la città fosse alla fame. Le uniche cose che si trovavano nelle trattorie e osterie erano la pasta e il pepe. I soldati Usa avevano nelle loro razioni portatili i famosi eggs (in polvere) and bacon. Poiché la pasta lessata non era molto appetitosa, uno sconosciuto pensò di aggiungervi le uova e la pancetta e di mischiarle. Il nome potrebbe essere dalla quantità del pepe con cui era condita la pasta, che la rendeva nera come il carbone, Quanto al pecorino, probabilmente era un’altra di quelle cose che si trovavano piuttosto facilmente tra i pastori laziali. O anche abruzzesi.

L’ipotesi abruzzese – Secondo altre fonti, invece, la carbonare niente sarebbe se non un’evoluzione del piatto appenninico detto “cacio e ove” (in dialetto). Lo avrebbero inventato i carbonai abuzzesi dell’Aquilano. Questi avevano necessità di ingredienti che fossero facilmente reperibili e conservabili. Quindi il pecorino e il guanciale (conservato con il pepe), poiché l’olio o il lardo erano troppo costosi per i carbonai.

L’ipotesi napoletana – Anche l’ipotesi romana potrebbe essere stabilita a Napoli, dove gli americani stettero parecchi mesi., Ma in realtà c’è traccia di una pietanza simile nelle ricette della cucina tradizionale napoletana. Lo riporta un libro del 1837. Poi nella cucina popolare partenopea sono usati ingredienti che si trovano nella carbonare, come sbattuto di uova, formaggio e pepe.

Dove si mangia la pasta alla carbonara a Roma

Come detto, la scelta è difficile. Ci limitiamo a proporre alcuni locali, sia con l’aiuto dei siti specializzati sia sulla base dell’esperienza personale.

La pasta alla carbonara: i top 10

1 – Osteria Angelino dal 1899 – Centro. Via Capo d’Africa 6. Tel. 06 6476 4663. Questa antica osteria romana si trova a pochi metri dal Closseo e dalla basilica di san Clemente. Vi si possono gustare tutti i piatti della cucina tradizionale romana. Il locale è accogliente tra archi di mattone e foto e oggetti d’epoca.

2 – Eggs. Trastevere. via Natale del Grande 52, Tel. 06 581 7281. Il nome dice tutto. La chef Barbara Agosti riserva particolare cura alle materie prime ma si sbizzarrisce anche nelle varianti. Come quella con carciofi, pistilli di zafferano di Colfiorito, tartufo nero, fiori di zucca. Da provare la carbonara “rossa”, con uova d’anatra, e quella blu, cioè di mare, con il tonno rosso di Sicilia e i pistacchi di Bronte.

3 – Roscioli. Centro. Via dei Giubbonari, 21/22. Tel. 06 687 5287. Nel cuore della città, il forno Roscioli propone una carbonara con materie prime di ottima qualità Dalla pasta alle uova, dal pecorino al guanciale.Anche il pepe èp selezionato: è il pepe di Sarawak.

4 – L’Arcangelo. via Giuseppe Gioacchino Belli 59. Tel. 06 321 0992. Qui lo chef Arcangelo Dandini, teoreta della carbonara, racconta che una volta era il piatto dei poveri. La sua particolarità è che non usa il pepe per il suo piatto, ma solo il guanciale affumicato. Non usa l’albume – è stato il primo a toglierlo dalla carbonara – ma un tuorlo d’uovo a testa.

La carbonara proposta anche con molte varianti

5 – Trattoria Da Danilo. Esquilino. via Petrarca 13. Tel. 06 77200111. La trattoria di Danilo Valente offre tutti i piatti delle tradizione romana, ma è conosciuta soprattutto per la sua carbonara. Locale accogliente, con decine di foto dei vip che nel corso degli anni vi si sono avvicendati.

6 – Armando al Pantheon. Centro. Salita dei Crescenzi, 31. Tel. 06 68803034. Ristorante di grandi tradizioni a un passo dal Pantheon. Propone la cucina romanesca, non solo pasta alla carbonara ma anche amatriciana e coda alla vaccinara, per fare qualche esempio. Ha avuto numerosi premi e riconoscimenti per la cucina.

7 – La Carbonara d’oro. Ostiense. Via del Mare, Tel. 06 592 2387. Questa trattoria romana si trova all’interno dello Sporting Club ed è attivo da 60 anni. Propone quella che i clienti chiamano la carbonara super, ossia spaghetti o rigatono e un guanciale cosiddetto a doppia consistenza: croccante fuori e morbido dentro.

8 – La Carbonara. Centro. via Panisperna, 214. Tel. 064825176, Dal 1906 a via Panisperana, questo locale offre a un altissimo livello tutta la cucina romana tradizionale. E la carbonara è il suo piatto forte. Però, si spiega nel sito, il nome non deriva dal piatto ma dal fatto che la prima proprietaria era la moglie di un carbonaio.

9 – La Carbonara. Centro. Piazza Campo de Fiori, 23. Tel. 06 68 64 783. Questo locale si trova a Campo de FIori e ha anche un primo piano dal quale i clienti hanno una vista mozzafiato su una delle piazze più belle di Roma. Iniziò nel 1912 cuocendo pasti caldi per i lavoratori della zona. Appartiene da sempre alla famiglia Salomone.

10 – Ristorante Piperno. Centro. Via Monte de’ Cenci 9. Tel. 06 6880 6629. E’ uno dei locali più antichi della città, risalendo al 1860. Situato in una piazzetta caratteristica offre pietanze romane da tre generazioni. La famiglia Piperno proviene dalle parti di Amatrice, che è una garanzia sui primi romaneschi. La sua carbonara è all’insegna della tradizione.